点击右上角
微信好友
朋友圈
请使用浏览器分享功能进行分享
【寻味中华】重庆火锅：涮得了山珍海味 烫得了边角碎料******
中新社重庆1月24日电 题：重庆火锅：涮得了山珍海味 烫得了边角碎料
中新社记者 刘相琳
夜幕降临，重庆大街小巷中弥散着麻与辣的快感。一炉炉火锅渐次沸腾，翻滚的牛油，迸发出麻辣鲜香，令人欲罢不能。
火锅是重庆人聚会首选，几人围坐一口锅，毛肚的劲道，鸭肠的爽嫩，酥肉的香脆……觥筹交错间口腹之欲得到极大满足。“每天吃火锅遭不住(重庆话，意为受不了)，一周不吃也遭不住。”重庆人吴思这样评价。
重庆火锅协会会长陈国华说，重庆火锅有水派和陆派起源之说。普遍认为，清末民初，重庆是长江上游航运重镇，为了填饱肚子，船夫们常在江边随地搭起锅灶，用沿江两岸屠宰场丢弃的廉价动物内脏和牛油渣，拌上葱姜花椒等佐料一起下锅烫煮，这就是重庆火锅的雏形。
火锅匠人们总结出重庆火锅好吃的标准是“三水一堆”：吃了额头冒汗水；辣得流眼泪水；麻得流鼻涕水；桌上擦“三水”的纸用了“一堆”。
辣，不是重庆火锅的唯一标签。好吃的关键在香辛料之间复杂的配比。如今，重庆中心城区有超过3万家火锅店，外地人吃来大同小异，当地人却因底料的细微差别，分出“远近亲疏”。
重庆红汤火锅以味复合醇厚、重油重香著称。先将牛油放入旺火锅中熬化至170摄氏度左右，再倒入豆瓣、大蒜、大葱、生姜、香菜等，待熬成红油后再炒香，这是传统火锅底料的灵魂。
国家级中式烹调技能大师工作室创建人、知名火锅专家王文军说，正宗的重庆火锅底料，讲究麻、辣、鲜、香。牛油品质、原材料的选择配比、炒制的时长和温度，任何一个细节都可能成为影响味道的关键因素。
王文军说，辣椒让牛油增色去腥，豆瓣酱提鲜，大蒜增香，花椒增麻，佐料在热油中彼此融合。而醪糟则是不少火锅底料的秘密，酵母菌为锅底注入了生物驱动。匀速搅拌之下烟气升腾，两三个小时“寸步不离”的调制，冷却后再静待发酵7天，待各种原材料味道充分释放融合，才能成就饭桌上的麻辣鲜香。
把火锅分成九宫格，是重庆人的发明。中间格火大，要烫涮吃，东南西北四格，火温合适，不易煳锅，适合煮菜，四个边格，火力最小，适合焖煮食材。
煮菜顺序也有讲究，鲜鸭血和厚豆干要在没开火前进锅。底料烧开后，真正的老饕会先丢一把小葱和豆芽，滚上几十秒，将火锅的底味彻底唤醒。在东南西北四个横格中煮上老肉片和水滑肉等耐煮荤菜，中间格冒油泡时，才是烫菜的最好时机。
烫的核心不仅是熟，还要裹上油，让菜品吸味。鸭肠烫卷，毛肚烫泡，黄喉烫弯，腰片烫变色，多一分就老，少一分则不熟，烫涮之间菜盘已见底。
重庆火锅既涮得了山珍海味，也烫得了边角杂碎。鸭血、黄喉这些在其他菜系中被视为“鸡肋”的食材，却是重庆火锅最受欢迎的选择。而对脑花、牙梗等偏门食材的喜爱，更是将普通食客和老饕区分开来。
重庆火锅也正悄然发生变化。电子采购平台、机器炒底料、一次性锅底汤料的推广应用，用餐环境、调味技能等方面的改进，让纯正味道不会丢失，接受人群更广泛。
据重庆火锅协会统计，目前，小天鹅、德庄、刘一手等多家本土火锅企业，已累计在海外开店超600家，分布在20多个国家和地区的200多个城市。
夜色下重庆又开始沸腾，辣椒花椒“翻江倒海”，鸭肠毛肚“七上八下”的画面，依然不分季节地每天在这座城市里反复上演。(完)
东西问丨魏海敏：虞姬与艳后，东西方戏剧中的女性之美有何不同？****** 中新社北京1月16日电 题：虞姬与艳后，东西方戏剧中的女性之美有何不同？ ——专访梅派弟子、台湾京剧表演艺术家魏海敏 中新社记者 李晗雪  作为京剧梅派传人梅葆玖的大弟子，台湾京剧艺术家魏海敏不仅在戏剧舞台上呈现了杨贵妃、穆桂英等梅派剧目的经典女性角色，也在新编戏剧中塑造出改编自希腊古典悲剧《美狄亚》的楼兰女，乃至传统观念中的“坏女人”——如《金锁记》的曹七巧。 从梅派“非仙即后”、高雅纯真的女性角色，到跨越文化、个性迥异的多元女性，中新社“东西问”近日就此独家专访魏海敏，探讨东西、古今戏剧审美中不同的女性之美。 现将访谈实录摘要如下： 中新社记者：作为梅派传人，您认为梅兰芳大师如何演绎出中国古典审美中的女性？为何能给人高雅纯真的感受？ 魏海敏：2021年，我创作独角戏《千年舞台》时，特别以梅兰芳大师《太真外传》中的杨贵妃与《穆桂英挂帅》中的穆桂英两个角色来表达我在梅派艺术中观察到的、梅大师所创角色的特色。 梅兰芳大师生于清末，但真正发光是在民国时期，京剧已不再是清宫皇室的禁脔，而是直接立基于普通观众了。整个社会求新求变，有种不同于旧时代的开放性。过往旦角在京剧中多为边配，但在梅兰芳为首的艺术家的创造下，旦成为戏剧的主角。而男旦，由男扮女那脱胎换骨的神秘感，创造了审美的距离和风格化的空间。  北京杜莎夫人蜡像馆展出的梅兰芳贵妃醉酒造型蜡像。熊然 摄上个世纪20年代，娱乐还没有那么多元，但已有了唱片，使京剧黄金期的创作得以流传。1927年，梅兰芳大师以《太真外传》，在《顺天时报》举办的评比中获选为四大名旦之一。这出戏光在选材上就非常大胆，例如华清赐浴一场，这样“洗澡”的情节，梅兰芳大师竟有办法将之细腻地铺陈演绎为重点场次。梅大师以完全创新的唱腔，细细地铺陈了贵妃的羞涩情态；华清池水汽氤氲的氛围，将一个绝代美人给后人的想像空间完全展现。梅兰芳大师是男性，他以素裙子和白纱象征了贵妃的裸体，将之完全升华成一种视觉的美感，满足了观众的遐想。一段《听宫娥》，唱腔婉转动听，将“色”给雅化了，创造出一种高雅雍容的风情万种，令人感到角色的冰肌玉骨，一种骨子里的洁白干净。 这种对角色干净本色的呈现，一直到梅兰芳大师的压卷之作《穆桂英挂帅》，依然鲜明。时至1959年，梅兰芳已经许久没有创作，他从河南梆子戏中取材，将被朝廷冷落多年的老年穆桂英要不要在国家有难时重掌帅印的心情，转换为极为经典的《捧印》一场。穆桂英在佘太君的劝解下，理解到当回归初心、只问自己能为国家做什么，过往朝廷的冷遇抑或二十多年没上战场，都不再是问题。不可思议的是，梅大师并不直接以语言表达这心境的跃升与转化，而是从《姜维观阵》中吸取灵感，以哑剧的方式表演，纯粹以舞蹈来说明穆桂英的思虑。  2004年，梅派名家梅葆玖(梅兰芳幼子)和著名豫剧表演艺术家马金凤(右)同台表演《穆桂英挂帅》。江建华 摄当穆桂英最终唱出“难道说我无有为国为民一片忠心”时，角色澄明干净的心志有难以言说的动人力量。这份纯净的琉璃心，梅大师毕生都保有，也反映在他创造的角色上。很幸运的是，《穆桂英挂帅》成为我演出最多的梅派剧目，我也渴望尽到自己那一份纯粹。 中新社记者：沉潜于戏曲这项中国古典表演艺术多年，您如何理解中国古典审美中的女性之美？其与西方戏剧中对女性的塑造和审美有何不同？ 魏海敏：戏曲对演员有全面性的要求，而不似西方古典表演艺术已划分为歌剧、芭蕾等，分别以声音与肢体的极致来塑造人物。中国戏曲中的女性，不可能单靠甜美的嗓音就能满足观众，还必须有视觉形体上的美感，要有婀娜多姿的身段。仿佛中国人不相信人是有限制的，对戏曲演员美的要求不仅全面还是全能的。一切唯美是从。  参观者在北京梅兰芳纪念馆观看“剑舞流芳——梅兰芳经典名剧《霸王别姬》创排100周年专题展”。田雨昊 摄此外，我有一个很强烈的体会是，东西方对女性“性感”的认识很不一样。我曾经排过一出《艳后和她的小丑们》，讲埃及艳后的故事。埃及艳后在西方故事里是一个非常美艳也非常有智慧的女性帝王。我演这个角色时感到，西方语境中女性的“性感”，其实散发在这个女性的所有面相中，譬如她的说话、动作。在东方人看来，这可能叫做“卖弄”风情，但西方人对身体散发的性感，似乎看作一件很自然的事。这个性感不是贬义词，是褒义词，是可以在女性身上看到的一种风情。 而在中国，虽然古语说“食色性也”，但我们在各个朝代里，为了杜绝男女之间关系的紊乱，似乎始终将“性感”视为“不允许发生”的，尤其在戏剧当中。虽然历代诗词里还是可以看到对风月场所女子风情的描绘，但正常人家里面好像绝对不可以谈论这个，我想这是中西很不一样的地方。 我从梅兰芳大师的戏里理解到的女性美，则在于其举手投足间令人如沐春风。比如梅葆玖老师一直跟我说，虞姬的美在于她在项羽眼中的美，即便项羽落魄，她依然笑脸相迎，这种包容、宽厚与温柔才是让项羽觉得迷人的地方。这大概就是不同文化之下美感的呈现。  2008年，京剧大师梅兰芳之子梅葆玖(左)访问台湾，在台北科技大学演讲时，应戏迷要求表演《霸王别姬》片段，其台湾女弟子魏海敏(右)作陪并在一旁认真学习揣摩。耿军 摄中新社记者：您近年饰演的新编戏曲角色中，有“麦克白夫人”“楼兰女”，也有“王熙凤”“曹七巧”，她们都是个性非常强烈、甚至扭曲或狠毒的角色，完全不同于传统戏曲中常见的善良、大方、温婉的女性人物。这种演绎体验是否也给您带来过冲击和矛盾？ 魏海敏：这些女性角色，传统的说法是“坏女人”，于我则更近于有个性的女人。 首演于1993年、改编自古希腊悲剧美狄亚的《楼兰女》，是我数十年来一再搬演的新创剧目。在我年轻、刚接演此角色时，也曾怀疑过，为什么要对观众展示一个杀死儿女的灰暗心灵？后来越演越感到，每个人的内心都曾有伤恸，有感到被辜负离弃的那一面。或许观众不可能做出美狄亚式的报复，但却可以在观剧的历程中，将自己受伤的部分，借由角色得到情感的宣泄和升华。 改编自张爱玲小说的《金锁记》，是我打磨最多的一出戏。曹七巧一方面被命运所掌握，也有一部分掌握在自己手中，但她又没有能力为自己的选择负起责任。为了立体呈现七巧从年轻到老、最后扭曲变态的心境，我为她的个性做了几种设计。她家里原是开麻油铺的，只有兄嫂，心高气傲也颇善交际。面临婚姻，七巧毅然选择高门，却没料到正房二奶奶的头衔换来的是一生的幻灭。对此七巧总以伶牙俐齿还击，她绝不服输，一切不顺意都是旁人错，不肯认命。  魏海敏(右)在京剧《金锁记》中饰演曹七巧。张丽君 摄站在曹七巧的角度，她对儿女的控制完全说得通，也是出于善意。当我把这些心理全盘分析透彻，再来创造角色时，分寸就相对好拿捏了。后来有非常多人告诉我，在我演的曹七巧身上，看到自己妈妈的样子。太多母亲一辈子紧抓着儿女，把一生的怨尤以爱之名强行放在下一代身上了。 我深刻地感到，此生每一个难解的关系背后，都有必须学习的功课。戏剧是我的导师，教导我如何度过人生；只要专注，就会得到对于生命新的理解。 中新社记者：在您看来，探索塑造更多元的女性角色为何如此重要？ 魏海敏：在梅兰芳大师的时代，男性的距离，使他能在艺术手法上，以风格化的方式创造出许多极美的女性。四大名旦各有不同的声音、形象，塑造的角色人物也不同，因此在性别转换之时就可以建立风格。而女性演员打扮、表演起来，声音、身段其实比较雷同，再谈形象风格的建立，其实已不大有空间了。我身为女性，独有的是真实的女性生命经验与现代的处境，也使得我更长于人性的剖析。我们这个时代的演员，我认为最重要的就是对女性内在的挖掘，如何把女性的各种精神层面挖掘出来。戏剧是跟着时代走的，不同时代的人有不同的生命经验，身为演员，我得想想这个时代的观众需要的是什么，人又有什么新的面貌。  2018年，“魏海敏她和她们”特展在台湾戏曲中心举行。特展以魏海敏在戏曲角色上的多样面貌为主题，展现这位“人生如戏•戏如人生”的百变青衣。图为魏海敏在特展上。张宇 摄我感到，时至今日，仿佛女性所受的限制减少了，但真正要理解女性的内在，还是有很多空间，女性还是有很多被误解的地方，也还是有很多女性被禁锢、被漠视。很多对女性的评价都是简化的。而这个世界需要阴阳协调的能量，才能创造出和平美好的社会。当然，所谓阴性能量也并不单指女性的力量，它指的是人类之中包容、慈悲、温柔的力量。  2007年，台湾梅派传人魏海敏与师傅梅葆玖联手，同台演出梅派经典名段《贵妃醉酒》。杨婀娜 摄我自己的生命经验也成为演出戏剧的养分。我早年生长在一个世俗意义上并不特别美满的家庭，到了大约五十岁前后，我越来越觉得戏剧是一种“镜像”。很多女性角色所做的生命抉择，可能是观众想做而做不到的，角色却替她们做到了。演员本质上是情感的疗愈者，创造了一段历程，使观众得以一起经验。经验带来认识，多认识女性的内在，才能带来了解与和解。(完) 受访者简介：  魏海敏，国际知名京剧表演艺术家，梅(兰芳)派传人，国光剧团领衔主演。幼年受教于周铭新，及长受教于秦慧芬，毕业后受教于陈永玲、童芷苓。1991年拜入梅门，为梅葆玖先生首位入室弟子。魏海敏的传统底蕴深厚，深得梅派精髓，擅长刻画与演绎不同角色，所扮演的舞台人物跨越流派、穿梭古今，备受全球各地戏迷与表演艺术界的肯定。擅演《穆桂英挂帅》《贵妃醉酒》《白蛇传》《凤还巢》《霸王别姬》等梅派经典戏。 魏海敏不仅专擅古典剧目，亦开创当代戏曲表演典范。包括：“当代传奇剧场”《欲望城国》《楼兰女》；“国光剧团”《王熙凤大闹宁国府》《金锁记》《快雪时晴》《孟小冬》《十八罗汉图》等。2009年与国际知名导演Robert Wilson合作《欧兰朵》；2011年主演白先勇改编话剧《游园惊梦》；2021年发表《千年舞台，我却没怎么活过》。
|
)